Grillować czy nie? Panika uzasadniona?

Dymiący ruszt wpisał się już w naszą polską tradycję. Wraz z pierwszymi ciepłymi promieniami słońca zaczynamy grillowanie

Mimo, iż weekend majowy nie rozpieszczał nas pogodą, aż 21% z nas grillowało-jak wskazuje statystyka portalu zlotowskie.pl. Spośród wielu sprzecznych informacji o tej metodzie obróbki żywności, postanowiłam rozwiać wszelkie wątpliwości.

Po pierwsze grillowanie wcale nie należy do zdrowych metod przyrządzania żywności. Z tłustego mięsa położonego na rozgrzany ruszt wytapia się tłuszcz, który kapie na rozgrzane węgle, spala się i ponownie z dymem osadza na mięsie. Podczas spalania tłuszczu powstają silne rakotwórcze związki m. in. aminy heterocykliczne (HA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH). W trakcie ich metabolizmu w organizmie powstają pochodne, które mają zdolność łączenia się z DNA i powodowania mutacji- które są podstawą tworzenia nowotworów. Wysoki pobór tych substancji wraz z dietą naraża nas przede wszystkim na nowotwory przewodu pokarmowego, a w szczególności jelita grubego. Istnieje zasada, że im dłuższy czas grillowania mięsa oraz im wyższa temperatura obróbki tym więcej szkodliwych związków powstanie. Największym źródłem HA i PAH jest silnie zgrillowane czerwone mięso.
[[reklama]]
Czy można choć trochę uzdrowić grill?

Na szczęście istnieje także druga strona medalu i szkodliwość związków powstających w trakcie grillowania można trochę zniwelować. Przede wszystkim jest to możliwe poprzez naukę poprawnego przyrządzania żywności na ruszcie. Również dodatek surowych warzyw bogatych w substancje antyoksydacyjne czyli m.in. witaminy po części unieszkodliwi rakotwórcze związki.

Oto kilka rad jak zmniejszyć narażenie na powstające w trakcie grillowania niekorzystne związki:

1. Grillować najlepiej na brykiecie, który co prawda dłużej się rozpala, ale rzadziej zapala podczas przygotowywania potraw, co zapobiega ich spalaniu.
2. Dopiero po całkowitym wypaleniu podpałki, można położyć mięso na ruszt.
3. W trakcie grillowania, nigdy nie dokładać podpałek, ani drewna z iglaków.
4. Zawsze grillować na tackach aluminiowych (tłuszcz wtedy spływa do rynienek), lub w folii aluminiowej.
5. Używać chudego mięsa: drobiu oraz ryb
6. Zachęcam do grillowania warzyw: cukinii, bakłażana, papryki, główek czosnku- trochę koloru na ruszcie na pewno urozmaici grillowe spotkania, a i smak nieoceniony.
7. Zawsze do grillowanych potraw spożywaj sałatki z surowych warzyw z dużą ilością zieleniny- naci pietruszki, kopru, szczypioru, kolendry, bazylii (mają duża zawartość witamin chroniących przed szkodliwym wpływem związków powstających podczas grillowania).
8. Mięso grilluj powoli, pilnuj aby z węgli nie buchały płomienie, które spalają mięso.
9. Pamiętaj, że im bardziej spalone mięso tym więcej szkodliwych związków. Wybieraj kawałki nie przypalone, delikatnie zrumienione ale dopieczone.

Trzymanie się powyższych wskazówek podczas grillowania nie jest trudne a może sprawić, że ta obróbka żywności nie będzie tak szkodliwa.

mgr Monika Goździkowska
Dietetyk

www.dietawpraktyce.pl